陜西師范大學(xué)食品學(xué)院張富新教授于2013年12月7日參加羊奶盛典大會(huì)，張富新教授在中國(guó)羊奶盛典大會(huì)上發(fā)表演講，重點(diǎn)介紹了羊奶的特性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，講解了乳品企業(yè)生產(chǎn)嬰幼兒配方奶粉應(yīng)該注意的幾個(gè)問(wèn)題以及未來(lái)行業(yè)發(fā)展新思路。

張教授首先給大家介紹了山羊奶的特點(diǎn)

1、山羊奶具有保健作用。

《本草綱目》：“羊乳甘溫?zé)o毒，補(bǔ)寒冷虛乏，潤(rùn)心肺，治消渴，療虛勞，益精氣、補(bǔ)肺腎氣和小腸氣、含之治口瘡、解蜘蛛咬毒”�！段簳�(shū)》：“常飲羊乳、色如處子”。《千金方》醫(yī)方辭典：“治人干嘔，羊乳汁飲一杯。治漆瘡，羊乳汁涂之”�！端幮哉摗罚骸皾�(rùn)心肺，治消渴”。《四部醫(yī)典》：“山羊奶，奶性涼，能定喘治療煩渴”�！吨袊�(guó)藥膳學(xué)》：“治口渴，反胃，腰酸腿軟，羊乳煮沸后調(diào)入淮山藥粉食之”�！妒朝煴静荨罚骸把蚰桃嘀飨�渴、治虛癆、益精氣、補(bǔ)肺、腎氣、和小腸。合脂作羹，補(bǔ)腎虛，利大腸”�！秱魇鲤B(yǎng)生本草》：“山羊乳滋補(bǔ)，性味平和，諸無(wú)所忌”。張教授通過(guò)以上幾處記載有關(guān)山羊奶的古典醫(yī)書(shū)，為大家講訴了山羊奶的保健作用。

2、山羊奶與母乳接近

3、山羊奶加工特性

※ 熱穩(wěn)定性較差

山羊奶在熱處理過(guò)程中一出現(xiàn)蛋白質(zhì)變性沉淀問(wèn)題，尤其是采用超高溫滅菌（UItra high temperature，UHT）。牛奶能承受140℃高溫處理，而山羊奶只能承受120~125℃，這主要與羊奶中酪蛋白組成有關(guān)。

※ 凝乳性較差

山羊奶中酪蛋白組分的相對(duì)比例與牛奶相比差別很大，山羊奶中酪蛋白主要是β-酪蛋白和K-酪蛋白，αS1-酪蛋白含量較低。同時(shí)山羊奶酪蛋白膠粒中含有較多的Ca和P，平均礦化水平高于牛奶，但其水化程度較低，這就決定了山羊奶形成的凝乳具有較低的硬度，凝膠的連續(xù)性也較差，生產(chǎn)奶酪時(shí)出品率較低。

※ 具有膻味

山羊奶的膻味來(lái)源分為外源性和內(nèi)源性。外源性主要來(lái)自母羊的汗腺、犄角基部、尾部分泌和排出體外的低級(jí)不飽和揮發(fā)性脂肪酸形成的。而內(nèi)源性主要來(lái)源于羊奶中的游離脂肪酸，主要致膻物質(zhì)為己酸、辛酸、癸酸等。

山羊奶加工產(chǎn)品

張教授在介紹過(guò)山羊奶的特性后，又針對(duì)山羊奶加工產(chǎn)品做了詳細(xì)解析，山羊奶產(chǎn)品開(kāi)發(fā)可大體分為以下幾類(lèi)：

·山羊奶粉：普通奶粉、功能奶粉、配方奶粉、嬰幼兒奶粉

·液態(tài)山羊奶：巴氏山羊奶、高溫滅菌山羊奶、復(fù)原山羊奶

·發(fā)酵山羊奶產(chǎn)品：活性乳酸菌飲品、酸羊奶

·山羊奶酪：硬質(zhì)山羊奶酪、半硬質(zhì)山羊奶酪、軟質(zhì)山羊奶酪

·其它山羊奶產(chǎn)品：冰淇淋、雪糕、乳餅